Der Degenfisch, der aus der Tiefe kommt
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Der ewige Frühling, das wohltuende Klima, die üppige Flora und Fauna, das Wanderparadies – es gibt viele gute Gründe, diese Insel ins touristische Herz zu schließen. Ein weiterer kommt aus den Untiefen des Atlantiks. Mit Angelhaken wird er stolze 1.500 Meter nach oben befördert, so wie es seit vielen Jahrzehnten gute Fischertradition ist: Der Schwarze Degenfisch. Ein sagenumwobener und räuberischer Tiefseebewohner, der – zumindest innerhalb Europas – nirgendwo anders als hier zuhause ist.

Mit scharfen Zähnen ist er bewaffnet

Mit scharfen Zähnen ist er bewaffnet und mit seiner dunklen Lederhaut alles andere als hübsch anzuschauen, fachgerecht zubereitet ist er allerdings ungemein lecker und für den kulinarisch interessierten Madeira-Besucher ein absolutes Muss. Aber nicht nur er: Als Fischliebhaber kommt man auf der portugiesischen Atlantikinsel in jeder Hinsicht auf seine Kosten.

Der mittlerweile weltbekannte schwarze Degenfisch ist einer von rund 290 Tiefseefischarten, die vor Madeira in den vergangenen. Jahrhunderten gefangen wurden. (Fotos: Brigitte Geiselhart)

Abendessen im Restaurant „Estalagem do Vale“ in São Vicente. Roberto Mendonça serviert Schwarzen Degenfisch – nicht mit Bananen wie auf Madeira in der Regel üblich, sondern mit Passionsfrucht. Dazu wird ein Bouquet aus Mango, Tomaten, Apfel und Zucchini gereicht. Ein Gericht, das wie auf der Zunge zergeht. „Die Zubereitung ist wirklich einfach. In Mehl und Ei panieren, ein wenig Zitrone darüber träufeln und frittieren“, wie der 40-jährige Chefkoch erklärt. „Mir ist diese Variante am liebsten. Weil der Fisch dabei sehr saftig bleibt. Außerdem empfinde ich die geschmackliche Ergänzung durch die Passionsfrucht sehr reizvoll. Besonders wichtig ist mir aber, dass alle Zutaten direkt aus Madeira stammen.“

Koch aus Leidenschaft

Roberto Mendonça ist Koch aus Leidenschaft, so wie seine Brüder auch – das nimmt man ihm gerne ab. „Kochen, das ist einfach mein Ding“, so sein Credo. Zuhause hat er allerdings meist keine Zeit dafür – höchstens wenn er Urlaub hat. Dann freuen sich auch seine Frau und seine Kinder ganz besonders darauf, wenn der Ehemann und Papa Madeirensische Spezialitäten serviert. In seinem Restaurant kocht Mendonça auch gerne live vor seinen Gästen und unterhält sich ganz nebenbei mit ihnen, was natürlich gut ankommt. Und wenn die Gäste gerne selbst kochen möchten, dann dürfen sie das auch. Bei Gruppen mit rund zehn Personen ist das besonders beliebt. „Das geht beim Grillen auf der Terrasse genauso wie in der Indoor-Küchenzeile. Ich gebe dann nur ein paar Anweisungen. Den Rest müssen die Leute selbst erledigen“, sagt er verschmitzt.

Degenfisch ist einer von rund 290 Tiefseefischarten

Der mittlerweile weltbekannte schwarze Degenfisch ist einer von rund 290 Tiefseefischarten, die vor Madeira in den vergangenen Jahrhunderten gefangen wurden. Bewundert werden kann er natürlich auch auf dem berühmten Fischmarkt der Inselhauptstadt Funchal. Kaum zu glauben, dass er eher zufällig entdeckt worden sein soll. Der Sage nach war ein Fischer aus dem Dorf Camara de Lobos in seinem Boot eingeschlafen – weil er dem einheimischen Wein ein wohl überreichlich zugesprochen hatte.

Seiner glücklicherweise sehr langen Angelschnur und dem bleibeschwerten Haken war das aber egal, und so drangen beide zusammen mit dem Tintenfischköder in immer tiefere Meeresregionen vor. Aus seinem Nickerchen erwacht, staunte der Fischer offenbar nicht schlecht, als er seine Schnur wieder aufwickelte und nicht wie beabsichtigt eine Makrele, sondern einen fremdartigen Raubfisch mit einer Länge von knapp eineinhalb Meter am Haken hatte.

Soviel zur Geschichte. Heute ist der „Espada“ – wie er in der Landessprache genannt wird – neben der traditionellen Stickerei und Korbflechterei und dem Madeirawein längst zum Markenzeichen der portugiesischen Atlantikinsel geworden und auf der Speisekarte jedes renommierten Restaurants natürlich nicht wegzudenken. Auch nicht das gegrillte Thunfisch-Steak oder der Oktopus. In Wein mariniert und gegrillt, mit Rosmarin, Karotten, Peperoni und Zwiebeln kann man diesen im Restaurant Apolo in Funchals Altstadt genießen.

„Erst mal den Tintenfisch kochen, bis er weich wird – nicht zu lange, nicht zu kurz“, lässt Küchenchef Michael Garcèz ein wenig in seine ganz spezielle Zubereitungsart blicken. „Zwiebeln in Olivenöl dünsten, Oliven dazu und natürlich Knoblauch. Peperoni in Scheiben schneiden, rösten schälen und auf den Fisch legen, so dass es bedeckt ist und somit weich bleibt. Im Ofen alles fertig backen.“ Und weiter? „Alles kann ich natürlich nicht verraten. Der Rest bleibt mein Geheimnis“, lächelt der 26-Jährige, der vorher bei einer großen Hotelkette angestellt war und in einem der ältesten Lokale der Insel neue berufliche Herausforderungen sucht.

Oktopus: In Wein mariniert und gegrillt, mit Rosmarin, Karotten, Peperoni und Zwiebeln kann man diesen im Restaurant Apolo in Funchals Altstadt genießen.

Hat man als Nicht-Fischesser ein Problem auf Madeira?

Bleibt die Frage, ob man als Nicht-Fischesser ein Problem auf Madeira hat? Keineswegs. Michael Garcèz ganz persönliches Lieblingsgericht ist „Espetada em pau de louro“. Rindfleisch am Spieß – genauer gesagt am Lorbeerstock. Gewürzt mit Salz und Lauch, am Holzfeuer gegart. Dazu gebratene Polentawürfel. Und „Bolo do caco“ – gegrilltes Brot mit Knoblauchbutter passt sowieso überall dazu. Schmeckt alles klasse und vor allem authentisch. Zur Verdauung gibt’s übrigens „Poncha“ – wie die Einheimischen sagen „Medizin“. Nach Madeira-Art. Besteht aus Orangensaft, Zucker und ordentlich weißem Rum. Wird mit einem Holzlöffel verrührt und kalt getrunken. Und wirkt. Hundertprozentig.


Hinweis in eigener Sache: Die Reise für diesen Beitrag wurde zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Fluglinien und/oder Tourismus-Agenturen. Wir legen sehr großen Wert auf eine unabhängige und neutrale Berichterstattung, daher sind die Meinungen, Eindrücke und Erfahrungen der jeweiligen Autoren ihre eigenen.
Brigitte Geiselhart
Zum Einen liebt Brigitte Geiselhart die lokale und soziale Berichterstattung – vor allem in ihrer Heimatregion am Bodensee – und zum Anderen bereist die bekennende Schwäbin gerne „den Rest der Welt“. Da die Freie Journalistin mit offenen Augen durchs Leben geht, ist es eigentlich klar, dass ihr, egal wo frau geht oder steht, schon die nächste Story begegnet. So war es nur konsequent, dass sie auch die „freie Zeit“ nutzt und unter anderen als Reisejournalistin für die Deutsche Presseagentur (dpa) tätig ist. Ausgezeichnet wurde sie 2007 mit dem Journalistenpreis der Diakonie in Baden und Württemberg. 2009 erhielt sie den Sonderpreis des vom Rhein Kreis Neuss bundesweit ausgeschriebenen Journalistenpreises „Pro Ehrenamt“. 2014 gehörte sie zu Preisträgern des internationalen Journalistenpreises „Belarus in Focus“, der vom polnischen „Solidarity with Belarus Information Office“ aus Warschau ausgeschrieben war. Im März 2015 erhielt sie den Journalistenpreis Irland 2014 der Irland Information Tourism Ireland.

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